Ingredientes:

2 berenjenas grandes o 3 medianas.
4 cucharadas de ajonjolí (tahini).
2 ajos.
3 limones, sólo el jugo.
Sal, al gusto.
Chile piquín y perejil para adornar, cantidad al gusto.

Procedimiento:

Asar muy bien las berenjenas con todo y cáscara, después pelarlas. Una berenjena machacarla y la otra licuarla junto con el limón, ajonjolí, ajo y sal, vaciar en recipiente y mezclar con la berenjena machacada.
Acomodar toda la mezcla en un plato, adornar con chile piquín y perejil, embarrar una porción en un trozo de pan árabe o de cualquier otro.

Ingredientes:

500 gramos de carne de res como maciza o bola, partida a la mitad.
1/3 de cucharadita de mostaza.
3 dientes de ajo pelados.
1 cebolla rebanada.
1 cucharadita de harina.
Sal al gusto.
1 hoja de laurel.
1 pizca de orégano.

Para cocer la carne:
1 trozo de cebolla.
2 dientes de ajo.
Sal al gusto.

Procedimiento:

Lavar la carne y ponerla a cocer 25 minutos en la olla exprés con cebolla, ajo y sal, sacarla de la olla cuando ya no tenga vapor y dejarla enfriar. Ya fría se puede partir en más porciones si lo desea.
Enharinar la carne, dorarla un poco en sartén con aceite, agregar ajo y cebolla, sofreír un poco, agregar caldo de la cocción de la carne, añadir mostaza, orégano y laurel, mezclar, rectificar la sal, debe quedar como un mole, dejar hervir 15 minutos.
Acompañar con zanahorias y papas cocidas al vapor y chile serrano toreado.

Ingredientes:

1 kilo de masa de nixtamal.
1 manojo de acelgas, lavadas, desinfectadas y picadas grueso.
1 cucharada de sal fina.
1/2 kilo de requesón o más si lo desea.
1 cucharada de polvo de hornear.
1/2 taza de agua.
1/2 taza de aceite de maíz.
Hojas de maíz, remojadas para ablandarlas.

Si son rellenos:
Rajas de chile poblano, cantidad al gusto.
Rebanadas de panela, cantidad al gusto.
Para servir:.
Salsa de tomate verde, con o sin chile.
Crema de leche.
Queso de mesa para desmoronar.

Procedimiento:

En recipiente hondo unir masa, aceite y requesón, mezclar con las manos o batidora hasta que desaparezcan los grumos, agregar sal, en la media taza de agua disolver los polvos de hornear y añadirlos a la mezcla, batir ligeramente para integrar, incorporar las acelgas.
En cada hoja de maíz remojada poner de dos a tres cucharadas de masa, añadir dos cucharadas de relleno si lo desea, envolverlos, ponerlos paraditos en una vaporera con un poco de agua, cocerlos a fuego alto por una hora más o menos, revisar la cocción.
Servir calientes con salsita, crema y queso.

Ingredientes:

2 kilos de costilla de puerco, lavadas.
Aceite para freír.
Sal de grano, al gusto.
Pimienta, al gusto.
2 hojas de laurel.

Para la salsa:
8 chiles jalapeños.
8 chiles serranos.
3 dientes de ajo.
1/2 cucharadita de tomillo.
1/4 de cucharadita de jengibre, molido o picado.
8 jitomates, limpios.
1 cebolla, en trozos.

Procedimiento:

Licuar los ingredientes de la salsa, no muy molidos, que queden martajados, reservar.
En cacerola con aceite caliente, sofreír las costillas con pimienta y hojas de laurel, al final cuando estén fritas añadir sal de grano, bajar el fuego y agregar la salsa, mezclar y dejar guisando unos 20 minutos para que se terminen de cocer las costillas.

Ingredientes:

1 pollo, partido en piezas.
5 chiles anchos, limpios, asados o fritos y remojados.
Para tostar ligeramente:.
1 cucharada de semillas de los 5 chiles anchos que limpiamos.
5 cucharadas de ajonjolí.
100 gramos de semillas de calabaza peladas.
1 raja de canela de 2 centímetros.
3 clavos de olor.
10 pimientas negras.
Para freír en un poco de aceite:.
1 bolillo chico, partido por la mitad.
1 tortilla.
1/4 de cebolla.
1 diente de ajo.

Procedimiento:

Cocer el pollo con agua, apio, cebolla, ajo y sal, cuando este cocido separar el caldo y en él remojar de 15 a 20 minutos las semillas de chile ancho, ajonjolí, las de calabaza y canela. Ya remojados estos ingredientes, licuarlos con clavos de olor, pimienta negra, bolillo, chile ancho frito y remojado, tortilla, el 1/4 de cebolla y ajo fritos, con un poco del caldo, vaciar la mezcla en cacerola con un poco de aceite caliente, mover con cuchara de madera, probar de sal y dejar hervir para que espese, agregar las piezas de pollo cocidas, mezclar y volver a hervir para que tomen el sabor del pipián. Si necesita agregar un poco más de caldo.
Servir y espolvorear encima con ajonjolí tostado.

Ingredientes:

2 sobres de gelatina sin sabor.
1 1/2 litros de caldo de pollo.
1/2 taza de mayonesa.
250 gramos de camarón, cocido, pelado y picado finito.
1 chile chipotle, sin semilla y picado finito.
2 cucharadas de aceitunas rellenas, picadas.
1/4 de cucharadita de sal de ajo.
2 huevos, cocidos y picados finito.
1 queso crema de 190 gramos.

Para adornar:
Huevo, cocido y rebanado.
Pimiento morrón, partido en tiritas.
Camarones, cocidos y picados.
Perejil, picado finito.
Hojas de lechuga, desinfectadas.
1 plato grande.

Procedimiento:

Poner a hervir el caldo de pollo, ahí disolver los sobres de gelatina, revolver bien, apagar y dejar enfriar, vaciar en recipiente de metal y sentar sobre hielo para que cuaje un poco o meterlo al refrigerador unos minutos, queda como clara de huevo.
En un tazón poner mayonesa, camarón, chile chipotle, aceitunas, sal de ajo, huevos cocidos, queso crema batido previamente, revolver bien, juntar la mezcla con el caldo de pollo cuajado, mezclar con cuidado y meterlo al refrigerador toda una noche.
Al día siguiente sacarlo, mojar el recipiente de metal por fuera con un poco de agua tibia, voltearlo para desmoldar sobre el plato decorado con una cama de hojas de lechuga, adornar encima con huevo cocido, hacer florecitas con el pimiento morrón, agregar camarones y espolvorear con perejil.

Ingredientes:

Gelatina de agua:
1 litro de agua.
1/2 kilo de fresas, desinfectadas y rebanadas.
350 gramos de azúcar.
40 gramos ó 7 cucharaditas copeteadas de grenetina.
1 rajita de canela.
Gelatina de leche:.
1/2 litro de crema.
1/2 kilo de fresas, desinfectadas y machacadas.
4 cucharadas de grenetina, hidratada en 3/4 de litro de agua caliente.
1 cucharadita de vainilla.
300 gramos de azúcar.
1 molde para gelatina.

Procedimiento:

Mojar todo el molde por dentro, refrigerarlo para que cuaje.

Gelatina de agua:
Hervir 3/4 de litros de agua con azúcar y canela, apagar y retirar la rajita de canela, agregar la grenetina hidratada en el 1/4 de agua que sobró, mezclar hasta disolver bien, dividir en dos partes la mezcla, con una parte hacer una capa en el molde refrigerado, regresar al refrigerador para que cuaje. Ya cuajada sacarla, ponerle una capa de fresas, encima vaciarle poco a poco la otra porción de gelatina tibia, pero para que no se haga un agujero poner una cuchara al aire sin apoyarla en la gelatina cuajada, meterla con cuidado al refrigerador para cuajar.

Gelatina de crema:
Batir la crema con el azúcar, revolverle las fresas machacadas, vainilla y grenetina hidratada, dividir la mezcla en dos partes y una parte vaciarla en la gelatina de agua ya cuajada, refrigerarla para cuajar. Después sacarla y agregar el resto de la gelatina tibia, ayudarse con la cuchara en el aire para que no se agujere, refrigerar. Ya cuajada, sacarla y desmoldar.

Ingredientes:

1 cucharada de chocolate en polvo.
1 bola de helado de vainilla.
1 taza de hielo.
1/2 lata de leche evaporada.
1 cucharada de azúcar.

Procedimiento:

Poner todos los ingredientes en la licuadora y batir hasta integrarlos, vaciar en vaso de cristal o copa y adornar al gusto si lo desea.

Ingredientes:

Albóndigas:
300 gramos de carne de res molida.
300 gramos de carne de cerdo molida.
80 gramos de chicharrón machacado.
1 cucharada de cebolla, picada finito.
2 dientes de ajo, picados finito.
2 huevos.
1 cucharada de perejil, picado finito.
1 cucharada de consomé en polvo.

Salsa:
1/2 kilo de tomate verde.
Chile serrano, al gusto.
Aceite, el necesario.
1 cucharada de consomé en polvo.
8 ramas de cilantro.
2 hojas de laurel.
Crema, para servir.

Procedimiento:

En un recipiente mezclar las dos carnes, agregarles los demás ingredientes, revolver bien y formar bolitas de albóndigas, reservar.
En crudo moler los tomates con los demás ingredientes de la salsa, menos el laurel, colar la salsa si lo desea. En sartén caliente con un poco de aceite, sofreír la salsa, agregar medio litro de agua, debe quedar un poco espeso, añadir las hojas de laurel y dejar hervir, incorporar las bolitas de albóndigas en cuanto suelte el hervor, dejar cocer las bolitas de carne de 20 a 25 minutos de tiempo.
Servir acompañado de crema al gusto.

Ingredientes:

2 chiles chipotles adobados.
1 kilo de jitomate, lavado y cocido.
1 lata mediana de puré de tomate.
3 pedacitos de jengibre.
6 pimientas.
3 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
2 ramitas de tomillo.
2 ramitas de orégano fresco.
1 pizca de comino.
6 clavos de olor.
Sal al gusto.

Procedimiento:

Moler en licuadora jitomate cocido, jengibre, pimientas, ajo, laurel, tomillo, orégano fresco, comino y clavos de olor, colarlo y vaciarlo en cacerola con un poco de aceite caliente para sofreír, añadir puré de tomate y una lata de agua, sazonar con sal, revolver y dejar hervir 10 ó 15 minutos, apagar y bañar las tortas rellenas de pierna cocida y desmenuzada o rellenas de panela.

Ingredientes:

3 cucharaditas de vainilla.
2 tazas de azúcar con una pizca de sal.
225 gramos de mantequilla.
6 tazas de harina.
1 cucharada de royal, cernirlo con la harina.
6 huevos.
250 gramos de chocolate semi-amargo, partido en trozos pequeños.
1 cucharada de canela en polvo.
1 cucharada de clavo de olor en polvo.
1 cucharada de jengibre en polvo.
2 tazas de nueces o almendras, picadas.
2 tazas de fruta seca como manzana, durazno, pera, partida en trozos pequeños.
Charolas para hornear, engrasadas y enharinadas.

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.
En tazón con batidora mezclar mantequilla, azúcar con pizca de sal, vainilla, huevos, canela y jengibre, revolver bien. Después con cuchara de madera integrar poco a poco la harina, luego las nueces, el chocolate y la fruta picada, dividir la mezcla en cuatro porciones y colocarlas como lonjas en charolas de hornear ya preparadas, poner dos lonjas en cada charola, meterlas a hornear por 20 minutos, se va a empezar a dorar la parte de arriba y en medio va a quedar un poco crudo, sacar las charolas y dejar enfriar un poco las lonjas, hacer rebanadas de tres a cuatro centímetros de grosor más o menos, acomodarlas otra vez en las charolas y meterlas a hornear 10 minutos más por cada lado de las rebanadas, para que terminen de cocerse.

Ingredientes:

Masa para crepas:
4 huevos.
¾ de taza de agua.
1 taza de leche.
1 ¾ taza de harina.
1 cucharada de aceite.
1 cucharadita de sal molida.
1 cucharadita de azúcar.
Mantequilla, en cantidad suficiente para hacer las tortillas de crepa.

Relleno:
3 manojos de espinacas, sin tallo, lavadas y desinfectadas.
100 gramos de jamón de pavo, picado.
1 cebolla grande, picada.
2 cucharadas de mantequilla.
1 diente de ajo, picado.
½ taza de crema.
250 gramos de queso Manchego, rallado.
Sal y pimienta, al gusto.
1 litro de crema.
½ kilo de queso Manchego, rallado.
1 molde refractario engrasado.

Procedimiento:

Masa para crepas:
Licuar todos los ingredientes y dejarlos reposar en el refrigerador por dos horas. Después, en un sartén de teflón a fuego bajo derretir un poco de mantequilla, añadir un poco de masa y extenderla, cuando esté cocida voltearla por el otro lado para cocerla, hacer lo mismo con el resto de la masa. Reservar las crepas.

Relleno:
Derretir mantequilla en sartén caliente, acitronar cebolla y ajo, añadir el jamón para dorar un poco, después las espinacas, crema, queso, sal y pimienta, revolver, probar el sazón y dejar derretir el queso.

Sobre una tortilla de crepa colocar un poco de relleno y enrollar, colocarla en el molde engrasado, repetir el mismo procedimiento con todas las crepas, al terminar encima bañarlas con crema, un poco de sal y queso rallado, meter a hornear a 180 grados centígrados unos 15 o 20 minutos para gratinar el queso, revisar cocción, apagar y servir.

Ingredientes:

Tortilla de crepa.
1 taza de cajeta.
1 lata de leche evaporada.
¼ de taza de brandy.
100 gramos de nuez picada para adornar.

Procedimiento:

En cacerola caliente a fuego bajo mezclar cajeta, leche y brandy, debe quedar una salsa homogénea, encima poner una crepa para humedecerla, sacarla y ponerla en plato, hacer lo mismo con otra crepa, ponerla encima de la crepa anterior, dividirla en cuatro partes y espolvorearle nuez picada. Repetir el proceso con las tortillas de crepa.

Nota: Por lo general son dos crepas por persona.

Ingredientes:

½ kilo de carne de puerco con costilla, partida en trozos.
3 chiles poblanos, asados, pelados y desvenados.
4 jitomates, asados y pelados.
2 dientes de ajo.
1 pizca de comino.
2 cucharadas de aceite.
Sal, al gusto.

Procedimiento:

En licuadora moler chiles poblanos, jitomate, ajo y comino, reservar.
Cocer la carne con agua sin sal, cuando esté blandita escurrirle el caldo, que quede bien seca.
En cacerola con aceite caliente poner los trozos de la carne a dorar por todos lados, agregar la salsa de chiles poblanos y sal al gusto, dejar 10 minutos guisando, probar sazón y servir.